作り方・こだわり
■ 真空直火炊き製法のあんこ
製法の常識にも切り込み、一般的には生の小豆を洗い一晩水に浸け、翌日水から炊き、煮汁を捨てる作業(渋切)を何度か繰り返す製法だが、新正堂では小豆を水に浸さずグツグツと沸騰した湯の中に生の小豆をザーッと一気に入れて煮ていく『真空直火炊き』で煮ています。
これまでは小豆を煮ている際、アクが多くみられていたが原料の小豆も生産者の努力で昔とは変化し、質が良くなりアクも少なくなってきています。
農家の生産者さん達が良くする努力をしているのに和菓子屋が昔と変わらない製法でどうするんだという気持ちから、従来は行っていた渋切も今では行わず、アクも旨味と捉えすべて炊き込んでおります。
ホクホクの煮えた小豆はそこからいち早く砂糖を入れなくては香りがどんどん失われてしまいます。
そこで煮えた小豆に砂糖を加える工程を『真空』にすることで小豆の中に砂糖が一気に入り旨味を閉じ込めます。また真空により低温で砂糖を加えられる事から、色が焼けずに赤みがかったあんになります。
光に当たると、それはまるで赤いダイヤのように輝いています。
切腹最中のあんこを口にした際に鼻腔から戻る小豆本来の香りをぜひ体験していただけると嬉しいです。
■ 求肥（ぎゅうひ）
中に入っている白いお餅は求肥(ぎゅうひ)と呼ばれ、原料は主にもち米からできる白玉粉です。
白玉粉は厳選されたもち米を丁寧に精白、水洗いした後にすりつぶし沈殿物をよく乾燥させたものです。
そのｓ白玉粉をセイロで蒸し、砂糖蜜を加えながらしっかり熱入れ練ることで、香りが高く、キメが細かく、もちもちでとても滑らかな食感です。
■ 最中の皮
切腹最中の皮は、製造工程中にのし餅になります。
この生地の水分量を調整、工夫することで、皮の密度が高く、上あごにつきにくいようにしています。
また、あんこの味に負けないように高温で香ばしくパリっと焼き上げています。
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